濃香型白酒釀造工藝流程

1、原料選擇與處理

濃香型白酒的釀造，首要之務(wù)在于精選優(yōu)質(zhì)原料。通常，以高粱為主要原料，輔以小麥、大米、糯米、玉米等五谷雜糧，這些糧食不僅富含淀粉，還能為酒體帶來豐富的風(fēng)味物質(zhì)。原料選擇后，需經(jīng)過嚴(yán)格的清理去雜，確保無霉變、無雜質(zhì)，隨后進(jìn)行粉碎處理，以提高出酒率和糖化效果。粉碎程度需適中，既要保證原料能充分與微生物接觸，又要避免過細(xì)導(dǎo)致酒體粗糙。

2、制曲與培菌

濃香型白酒的靈魂在于其獨(dú)特的酒曲。酒曲是由小麥等原料經(jīng)特定工藝培養(yǎng)而成的微生物群體，富含豐富的酶系和香味前驅(qū)物質(zhì)。制曲過程中，需控制溫度、濕度等條件，促進(jìn)有益微生物的生長(zhǎng)繁殖。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵培養(yǎng)，酒曲成熟，散發(fā)出特有的香氣，為后續(xù)的發(fā)酵過程提供了豐富的微生物資源和風(fēng)味物質(zhì)。

3、拌料與蒸煮

將粉碎后的原料與適量的水混合均勻，加入一定量的酒曲，這一過程稱為拌料。拌料完成后，將物料放入蒸鍋中進(jìn)行蒸煮，即“蒸糧”。蒸煮的目的是使原料中的淀粉糊化，便于后續(xù)糖化發(fā)酵過程中微生物的利用。同時(shí)，高溫蒸煮還能有效殺滅原料中的雜菌，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。

4、糖化發(fā)酵

蒸煮后的物料冷卻至適宜溫度后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵罐中，加入一定比例的母糟（即上次發(fā)酵后的殘余物料），進(jìn)行糖化發(fā)酵。糖化發(fā)酵是濃香型白酒釀造的核心環(huán)節(jié)，此階段，酒曲中的微生物開始活躍，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精和各類香味物質(zhì)。發(fā)酵過程中，需嚴(yán)格控制溫度、濕度和氧氣含量，以促進(jìn)有益微生物的生長(zhǎng)和代謝。

5、蒸餾取酒

經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵，物料中的酒精和香味物質(zhì)逐漸積累。此時(shí)，需通過蒸餾的方式將酒液分離出來。蒸餾不僅可以將酒液中的酒精提純，還能根據(jù)溫度的差異，收集到不同風(fēng)味的餾分。濃香型白酒的蒸餾通常采用中溫蒸餾法，既保留了酒體的醇厚感，又突出了其特有的香氣。蒸餾過程中，還需注意火候的控制，以避免酒體出現(xiàn)焦糊味或苦味。

6、陳釀老熟

新蒸餾出的白酒，酒體較為辛辣，香味不協(xié)調(diào)，需經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀老熟，才能使酒體更加柔和，香味更加協(xié)調(diào)。陳釀過程中，酒體中的物質(zhì)會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，如酯化、氧化、還原等，這些反應(yīng)使酒體中的香味成分更加豐富多樣，口感更加醇厚。同時(shí)，適當(dāng)?shù)馁A存條件如溫度、濕度和光照等也會(huì)對(duì)陳釀效果產(chǎn)生重要影響。

7、勾調(diào)與裝瓶

經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀后，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)需求，將不同批次、不同年份的基酒進(jìn)行勾調(diào)，以達(dá)到酒體風(fēng)格的統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。勾調(diào)是濃香型白酒生產(chǎn)中的最后一道關(guān)鍵工序，它要求勾調(diào)師具備豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的感官能力。勾調(diào)完成后，經(jīng)過檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品即可進(jìn)行裝瓶、封口、貼標(biāo)等后續(xù)工序，最終成為消費(fèi)者手中的佳釀。